Von 2009 bis 2017 wurde Olivia Rose Sommer-Mortensen an der Royal Danish Ballet School Holstebro in Ballett, modernem Tanz, Standardtanz, Stepptanz und urban techniques ausgebildet. Anschließend besuchte sie von 2015 bis 2019 die Danish Talent Academy, an der sie in Ballett und modernem Tanz unterrichtet wurde. 2020 wirkte Sommer-Mortensen in Martha Grahams Diversion of Angels und Maple Leaf Rag mit sowie seit 2020 u. a. in Femme von Patricia van Deutekom und Jens van Daele, Paperthin von Lóránd Zachar, Wings of Wax und Whereabouts Unknown von Jiří Kylián oder Bravo Charlie von Marco Goecke. Seit 2019 studiert sie an der Codarts Hogeschool voor de Kunsten Rotterdam.

In der zweiten Hälfte der Saison 2022/2023 ist Sommer-Mortensen als Akademistin Teil der Compagnie des Stadttheaters Bremerhaven.